Functional, physicochemical, and microbiological properties of Djir, a traditional fermented pearl millet flour from Chad
- African Journal of Food Science , 20 (3) : 22-36
Résumé
Ce travail de recherche a permis de caractériser pour la première fois les propriétés fonctionnelles, physico-chimiques et microbiologiques du Djir, une farine fermentée traditionnelle à base de mil perlé (Pennisetum glaucum) largement consommée au Tchad. Quatre-vingt-dix échantillons ont été collectés dans trois villes tchadiennes (Abéché, Guéréda et Oum-Hadjer), aussi bien sur des sites de production que sur des marchés. Les résultats ont montré que le Djir présente un pH acide (3,39 à 3,93) et une faible teneur en humidité (2,50 à 10,68 %), deux facteurs favorables à sa conservation. Les propriétés fonctionnelles varient considérablement d’un échantillon à l’autre, avec des capacités d’absorption d’eau comprises entre 68 et 128 %, des capacités d’absorption d’huile entre 60 et 109 %, et une stabilité de la mousse particulièrement élevée (88 à 99 %). L’analyse microbiologique a révélé des niveaux de contamination dépassant les limites de sécurité dans plusieurs échantillons, notamment pour la flore aérobie totale (jusqu'à 1,16 × 10⁶ UFC/g), les coliformes (jusqu'à 2,82 × 10⁴ UFC/g), Escherichia coli (9,00 × 10¹ UFC/g), Staphylococcus aureus (5,57 × 10⁴ UFC/g), Bacillus cereus (3,01 × 10⁴ UFC/g), ainsi que les levures et moisissures (jusqu'à 5,22 × 10⁴ UFC/g). Salmonella spp. était absente de tous les échantillons. Les échantillons prélevés sur les marchés présentaient généralement des niveaux de contamination plus élevés que ceux collectés directement sur les sites de production. En conclusion, le Djir possède un potentiel nutritionnel et fonctionnel intéressant, mais sa qualité reste très variable en raison du caractère artisanal et non standardisé des pratiques de production. Une amélioration des mesures d’hygiène post-production et une standardisation des procédés de fermentation sont nécessaires pour garantir un produit sûr et de qualité constante.
Mots-clés
Djir, mil perlé, fermentation artisanale de farine, sécurité sanitaire des aliments, propriétés fonctionnelles, Tchad.